Ботулізм в грибах солоних, маринованих: ознаки, симптоми


 

Гриби люблять практично всі. І влітку, і взимку на столі практично в кожній родині красуються різні страви з цих корисних рослин. Але як часто при заготівлі грибів на зиму господині забувають про таке серйозне захворювання, як ботулізм. Як же насолоджуватися смаком солоних або маринованих грибочків, не турбуючись, що в банку розвивається ботулізм? Також варто знати, які основні ознаки і симптоми цього захворювання, щоб своєчасно звернутися за медичною допомогою.

Що таке ботулізм?

Ботулізм відомий у світі давно. У багатьох країнах Європи ще в середині XIV–XV століть відзначалися випадки харчових отруєнь зі смертельним результатом після вживання в їжу м’ясних ковбасних виробів. Саме тому це важке захворювання, що викликається грампозитивними бактеріями, і отримало свою назву (у перекладі з латинського botulus перекладається як «ковбаса»).

Збудники цього захворювання в грунті, в мулових відкладеннях на дні водойм, звідки можуть потрапляти в організм риб. Однак для активного розмноження цих мікробів потрібні особливі умови – подібне відбувається в консервованих м’ясних або грибних продукти, герметично закритих під металеві кришки. Причому визначити візуально, причаїлася ця страшна хвороба в домашніх консервах чи ні, неможливо. І лише тоді, коли з’являються перші симптоми харчового отруєння, людина розуміє, що сталося зараження ботулізмом.

В нашій країні зазвичай слова «ботулізм і гриби» нерозривно пов’язані. Починаючи з середини минулого століття саме після вживання в їжу солоних або маринованих грибів, закритих «під ключ», відзначалися отруєння ботулізмом, притаившимся у герметично закритих консервах. Ботулізм може причаїтися в банку з солоними або маринованими грибами, заготовленими на зиму, а ознаки цієї хвороби у людини проявляються лише через кілька годин після їжі (іноді може пройти кілька діб).

Бактерії, що викликають цю хворобу, можуть розвинутися в консервованої домашньої продукції, якщо гриби були погано вимиті, або банки з грибами були погано простерилізовані. Зазвичай бактерії, що викликають це захворювання, що потрапляють в організм людини разом з їжею через ротовий отвір. Повітряно-крапельним шляхом воно не передається ніколи.

Цікаве за темою:  Як вивести радіацію з організму після опромінення

Чи може людина убезпечити себе від розвитку такої хвороби? Так, якщо не буде вживати в їжу солоні або мариновані продукти, які зберігалися в герметично закритому посуді. Подібне отруєння ніколи не розвивається в організмі людини, якщо він вживає в їжу смажені або солоні в дерев’яних діжках гриби. Відбувається це тому, що бактерії, що викликають ботулізм, не розвиваються у тих ємностях, де є доступ свіжого повітря.

Ботулизм в грибах солених, маринованних: признаки, симптоми

Чому так небезпечний ботулізм?

Ця хвороба дуже підступна і небезпечна. Бактерії, що викликають ботулізм, спокійно переносять високі температури, ультрафіолетове випромінювання, не потребують вологи і не гинуть під впливом дезінфектантів.

Отруєння організму відбувається через виділення цими бактеріальними паличками в процесі життєдіяльності небезпечного токсину – ботулина. Саме він володіє здатністю практично повністю паралізувати нервову систему живих організмів, володіє негативною дією на м’язи тіла людини або тварин.

Основні симптоми ботулізму можуть розвинутися у людини тільки через кілька годин після потрапляння в організм цих підступних бактерій. Причому смертність від такого виду харчового отруєння при запізнілому лікуванні може відзначатися у 8 хворих на ботулізм чоловік з 10.

Якщо при засолюванні або маринуванні грибів у банки з наступним герметичним закриванням під кришки нехтувати основними правилами їх переробки, то ботулізм в цих грибах буде однозначно. І ті, хто буде взимку пробувати такий делікатес обов’язково запрацюють це серйозне харчове отруєння.

Основна симптоматика цього харчового отруєння

Так як подібне захворювання починається не відразу після проникнення цих бактерій в організм людини, то і основні симптоми також виявляються не відразу. Причому вони виникають раптово, через декілька годин після їжі – коли заражена їжа вже переварилася в шлунково-кишковому тракті.

Основні ознаки і тяжкість отруєння залежать від того, яка кількість таких шкідливих бактерій потрапило в травну систему людини. Тобто чим більше людина з’їла заражених ботулізмом грибів, тим сильніше буде отруєння організму. Якщо чоловік виявив у себе подібні симптоми ботулізму, то необхідно терміново викликати швидку допомогу.

Цікаве за темою:  Кішка отруїлася: що робити в домашніх умовах, симптоми, перша допомога

Треба пам’ятати, як тільки з’явилися симптоми харчового отруєння, необхідна медична допомога саме вперше добу – саме на ці 24 години припадає найвищий відсоток смертності при ботулізмі. Ботулізм є найнебезпечнішим з усіх видів харчових отруєнь, тому хворий повинен описати всі симптоми, що виникли в його організмі, щоб лікар міг поставити правильний діагноз. Залишки грибів обов’язково забираються для лабораторних аналізів.

Ботулизм в грибах солених, маринованних: признаки, симптоми

Ботулізм у солоних і маринованих грибах

Бацили ботулізму знаходяться в ґрунті. Гриби разом з частинками зараженої цими бактеріями землі грибник може принести з собою з лісу. І якщо гриби не добре очищені від бруду, залишків листя, трави і хвої, бацили «засолятся або замаринуются» разом з грибами в банках. Основними ознаками зіпсувалися консервованих грибів є:

  • помутніння розчину, в якому замариновани ці дари лісу;
  • з дна банки спрямовуються вгору дрібні бульбашки;
  • кришка банки піднімається вгору.

Всю консервацію з подібними ознаками необхідно відразу ж відправити у відро для сміття – такі солоні або мариновані гриби їсти не можна однозначно. Навіть якщо в цих банках так себе ведуть інші бактерії (не ті, які викликають саме ботулізм), все одно харчового отруєння не уникнути при вживанні помутневших консервованих грибів.

В герметично закупорених банках з консервованими «дарами лісу» бактерії, що викликають це захворювання, можуть і не розвиватися, якщо температура навколишнього середовища нижче +4ºС. Але ще раз хочеться підкреслити – підступність бактерій, що викликають ботулізм, саме в тому, що їх не можна розрізнити за кольором розчину, смак солоних або маринованих грибів. Єдиний спосіб виявити наявність цих кишкових паличок в солоної та маринованої консервації – це лабораторний аналіз вмісту кожної банки.

Цікаве за темою:  Чи можна робити рентген вагітним: наслідки

Ботулизм в грибах солених, маринованних: признаки, симптоми

Переробка цих смачних «лісових делікатесів»

Щоб уберегти себе і своїх близьких від ботулізму в консервованих грибах, необхідно твердо пам’ятати кілька правил по переробці та зберіганню цих лісових дарів:

  • всі переробляються гриби і посуд, що використовується при обробці і консервації, повинні бути вимиті самим ретельним чином;
  • маринування і соління грибів повинні проводитися строго за рецептом, кількість солі і кислоти (оцтової, лимонної і т. д.) повинне відповідати вказаним у ньому;
  • гриби перед засолкою або маринуванням краще відварити або пересмажити (термообробка повинна проводитися не менше півгодини);
  • консервовані гриби найкраще зберігати в погребі, де темно і холодно;
  • закривати такі банки необхідно тільки пластмасовими кришками;
  • в солоні або мариновані гриби, які будуть закриті герметично, обов’язково потрібно додати оцет або будь-яку іншу кислоту – будь-які бактерії не розмножуються в кислому середовищі;
  • краще переробляти гриби в автоклаві, де бактерії обов’язково загинуть;
  • перед вживанням банку з грибами краще прокип’ятити.

В герметично закритих на зиму консервованих грибах ризик виникнення ботулізму великий, але сушити їх на зиму, смажити або варити супи можна сміливо. Сушка вбиває токсичні бактерії, але ось перед заморожуванням грибів на зиму їх краще все ретельно промити, відварити в розсолі з додаванням спецій протягом 15-20 хвилин, остудити і тільки потім прибирати на зберігання в морозильну камеру. У цьому випадку ботулізму можна не побоюватися — ретельне миття і досить тривале варіння вбивають ці бактерії.